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烹饪营养与卫生(第三版)

  • 丛 书 名

    烹饪专业核心课程系列教材
  • 作   者

    :骆淑波 李孔心
  • 定   价

    :¥25
  • 译   者

  • 版   次

    :3-8
  • I S B N

    :978-7-5654-1905-8
  • 开   本

    :16
  • 出版时间

    :2015-06-01
  • 页   码

    :228
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内容简介
  本教材自2003年出版以来,经过全国部分中等职业学校10多年的使用,得到了广大师生的肯定。《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》(国发〔2014〕19号)中提到,要重点提升面向现代农业、先进制造业、现代服务业、战略性新兴产业和社会管理、生态文明建设等领域的人才培养能力。为此,本次修订时我们在第二版的基础上又根据最新《烹饪专业教学标准》做了适当改进,对理论知识和实践内容的比例做了一些调整,对实践内容的呈现形式进一步完善,以便达到“把知识传授和能力培养紧密结合起来,增强课程改革的灵活性、适应性和实践性,构建适应经济建设、社会进步和个人发展的课程体系”等具体要求。2014年6月,80余位权威专家历经3年多完成的《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》修订完成,这将对我国的生产、工业、国家标准和居民生活质量以及健康水平起到核心作用。本书从提高学生综合素质入手,汲取国内外饮食营养卫生的最新知识和技术,注重知识的应用性和可操作性,尽量使教材突出科学性、实用性、先进性、规范性等特点,使培养的学生成为既具有较强的烹饪技术又掌握科学配膳、合理营养、讲究卫生和合理烹饪等知识的合格的中等烹饪专业技术人才。
在修订过程中,编写人员既尊重本课程中知识结构的传统特点,又尽量把国际、国内最新的研究成果和实践中出现的新问题、新知识、新技术和最新的资料反映出来,故第三版采用了适用于当前教学的项目-任务式教材编写模式,以便使学生从被动学习向主动学习进行转变,激发学生的学习兴趣,从而增强实践能力。
本教材共分为九个项目,具体包括: 食品营养与卫生、营养学基础知识、烹饪原料的营养价值、平衡膳食、合理烹饪、食品卫生学基础知识、烹饪原料的卫生、食物中毒及其他食源性疾病、饮食卫生。
为方便教学,本书配备了PPT电子教学课件,以及项目配套习题参考答案与提示、综合案例分析提示、综合实训教学建议。使用本教材的任课教师可登录东北财经大学出版社网站(www.dufep.cn)查询或下载这些网上教学资源。
本教材由骆淑波、李孔心任主编,丁连翠、申永奇、王东任副主编。编写分工如下:项目一由骆淑波(青岛酒店管理职业技术学院)编写, 项目二由王东(常州旅游商贸高等职业技术学校)编写, 项目三、项目四由丁连翠(青岛酒店管理职业技术学院)编写, 项目五、项目九由李孔心(青岛酒店管理职业技术学院)编写, 项目六、项目八由申永奇(大连市烹饪中等职业技术专业学校)编写,项目七由李伟(山东省聊城高级财经职业学校)编写。此外,所有附录的编写与整理,以及全书的统稿工作等均由李孔心完成。本教材在编写过程中,参阅了很多专著和论文,得到了有关领导和专家的大力支持,在此一并致谢!
章节目录
  项目一 食品营养与卫生概述2
 任务一 营养学和食品卫生学的基本概念 2
 任务二 烹饪、营养与卫生的关系9
项目二 营养学基础知识14
 任务一 食物的消化与吸收16
 任务二 蛋白质20
 任务三 脂类29
 任务四 碳水化合物34
 任务五 能量39
 任务六 常量元素与微量元素43
 任务七 维生素51
 任务八 水64
 任务九 各种营养素之间的关系67
项目三 烹饪原料的营养价值72
 任务一 植物性烹饪原料的营养价值74
 任务二 动物性烹饪原料的营养价值80
 任务三 加工性烹饪原料的营养价值87
项目四 平衡膳食92
 任务一 平衡膳食概述93
任务二 世界各地居民的膳食结构 108
 任务三 平衡膳食的工作方法 109
项目五 合理烹饪 124
 任务一 合理烹饪的概念和意义 124
 任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化 126
 任务三 烹饪对食物营养素含量的影响 131
 任务四 合理的烹饪加工措施 139
项目六 食品卫生学基础知识 144
 任务一 微生物有关知识 144
 任务二 食品的腐败变质 149
 任务三 食品污染 153
项目七 烹饪原料的卫生 157
 任务一 植物性原料的卫生 158
 任务二 动物性原料的卫生 165
 任务三 加工性食品的卫生 178
 任务四 食品添加剂的卫生 181
项目八 食物中毒及其他食源性疾病 188
 任务一 食物中毒 189
 任务二 其他食源性疾病 196
项目九 饮食卫生 204
任务一 概述 204
任务二 餐饮业加工经营场所的卫生条件 219
任务三 餐饮加工操作卫生要求 226
任务四 食品采购运贮卫生管理 231
任务五 厨房卫生管理 235
任务六 餐厅、酒吧、宴会及从业人员卫生管理 242附录 251
主要参考书目
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