内容简介
本教材是烹饪专业的一门主干课教材。内容主要突出餐饮服务业的发展需求,注重技能的培养,要求学生具有娴熟的烹饪技能,使培养目标、教学内容、教学方法紧贴餐饮市场的发展,与餐饮服务业相接轨,适应市场需求。本书介绍了冷菜、冷拼与食品雕刻概述,冷菜的制作 技艺,冷菜的拼摆知识与方法,冷菜的拼摆技艺,食品雕刻工具的种类与应用,食品雕刻技艺以及大型花色造型拼盘与雕刻。
章节目录
第1章 冷菜、冷拼与食品雕刻概述
学习目标
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第2章 冷菜的制作技艺
学习目标
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第3章 冷菜的拼摆知识与方法
学习目标
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第4章 冷菜的拼摆技艺
学习目标
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第5章 食品雕刻工具的种类与应用
学习目标
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第6章 食品雕刻技艺
学习目标
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第7章 大型花色造型拼盘和雕刻
学习目标
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
主要参考书目