中式烹调技艺

丛书名
：21世纪新概念教材 • 中等职业教育餐旅服务与管理、旅游服务与管理、烹饪专业教材新系
作　者
：朱宝鼎
定　价
：￥15
译　者
：
版　次
：1-2
I S B N
：7-81084-192-0
开　本
：16
出版时间
：2003-08-08
页　码
：180

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内容简介

章节目录

　　每章前均有"学习目标"，章后均有"本章小结"、"主要概念和观念"、"基本训练"、"观念应用"
一、中式烹调概述
二、鲜活烹调原料的初步加工
三、刀工刀法和勺工技艺
四、出肉、整料去骨
五、干货原料的涨发
六、原料的初步熟处理
七、配菜
八、火候
九、调味
十、制汤
十一、上将、挂糊、勾芡
十二、热菜烹调方法
十三、热菜装盘
十四、筵席知识
主要参考书目