内容简介
本书是烹饪专业行业规划教材之一，它是以烹饪原料为研究对象，介绍其化学成分及在烹饪过程中的变化和规律。
主要阐述有机化合和物、蛋白质脂类、糖类、维生素的基本知识，分析食品的色、食品的气味、食品的滋味的种类及
产生原因，并配有一章实验。本书适用于中职烹饪专业学生及烹饪在职人员。
章节目录
绪论
第一章 水与无机盐
学习目标
1、水
2、无机盐
本章小结
主要概念与观念
基本训练
第二章 有机化合物
学习目标
1、有机化合物概述
2、烃类
3、醇类
4、酚类
5、醛、酮
6、羧酸
7、胺类及杂环化合物
本章小结
主要概念与观念
基本训练
观念应用
第三章 蛋白质
学习目标
1、蛋白质的基本组成单位--氨基酸
2、蛋白质
3、酶与核酸
本章小结
主要概念与观念
基本训练
观念应用
第四章 脂类
学习目标
1、脂类概述
2、脂肪
3、油脂的性质
4、油脂的贮藏加工过程的变化
5、油脂在烹饪中的作用
6、类脂
本章小结
主要概念与观念
基本训练
观念应用
第五章 糖类
学习目标
1、糖类概述
2、单糖
3、低聚糖
4、多糖
本章小结
主要概念与观念
基本训练
观念应用
第六章 维生素
学习目标
1、维生素概述
2、几种重要的维生素
3、维生素的烹饪中的变化
本章小结
主要概念与观念
基本训练
观念应用
第七章 食品的色
学习目标
1、烹饪原料中的呈色物质
2、烹饪过程中色的变化
3、食用色素
本章小结
主要概念与观念
基本训练
观念应用
第八章 食品的气味
学习目标
1、概述
2、食品的气味
本章小结
主要概念与观念
基本训练
观念应用
第九章 食品的滋味
学习目标
1、概述
2、食品中的味
本章小结
主要概念与观念
基本训练
观念应用
第十章 实验
学习目标
1、蛋白质的性质
2、油脂酸价的测定
3、面粉中的面筋测定
4、淀粉的糊化
5、叶绿素的变化
综合案例
综合实习
主要参考书目
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