内容简介
章节目录
每章前附"学习目标"，每章后附"本章小结"、"主要概念和观念"、"基本训练"、"观念应用"
一、 面点制作基础知识
1、 面点的概念、发展概况及其在餐饮业中的地位和作用
2、 面点风味流派的形成和特色
3、 面点制作的特点和面点的分类
4、 面点的原辅料
5、 面点制作的设备与工具
6、 面点制作的基本操作程序及基本技术训练内容
二、 面团调制技艺
1、 面团的作用及分类
2、 面团调制的基本操作技艺
3、 主要面团的特性及形成原理
4、 常用面团的调制方法及运用
三、 制馅技艺
1、 馅心原料的加工处理方法
2、 馅心制作技艺
3、 膏浆制作技艺
四、 成形技艺
1、 成形前的基础操作技艺
2、 成形技艺及适用范围
五、 成熟技艺
1、 成熟技艺的意义和作用
2、 成熟原理与工艺技术及其运用
六、 面点的组合与运用
1、 面点组合的意义及运用
2、 宴席面点配置要领
3、 宴席面点配置举例
七、 面点装饰基本技艺
1、 选料要求
2、 基本手法
3、 器皿在面点装饰中的运用
八、 面点制作教学实例
1、 实例一 拉面
2、 实例二 花式蒸饺
3、 实例三 翡翠烧麦
4、 实例四 三丁包
5、 实例五 油条
6、 实例六 海绵蛋糕
7、 实例七 酥合
8、 实例八 黄桥烧饼
9、 实例九 莲蓉松酥角
10、 实例十 桂花白糖年糕
11、 实例十一 小圆松糕
12、 实例十二 伦教糕
13、 实例十三 双馅团
14、 实例十四 粢毛团
15、 实例十五 虾饺
16、 实例十六 小窝头
主要参考书目
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