食品营养与卫生(第四版)

　　本书是在第三版（2007年12月）基础上对文字和内容压缩精简而成，并对原教材中已经陈旧过时的内容进行了更新。教材编写参考了2007年以来国内出版的部分教材，以及食品营养学和食品安全领域的理论和实践成果，并注意了与旅游管理专业教学要求的紧密结合。第四版和第三版相比有如下不同：
1基本体现了行业以及学科发展的前沿。新版教材吸收借鉴了营养学近年来的一些研究成果和最新数据，及时增加了我国近期颁布的食品安全相关法律、法规和新规范、新标准，如《中国居民膳食指南（2007）》、《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等。
2第四版教材字数较第三版压缩了四分之一，删减了部分过于理论化的内容，便于旅游管理专业学生学习理解。
3第四版保持了第三版的编写体例。
4主要参考书目补充了近三年出版的同类文献书目。
5章后习题如有变动，“章后习题参考答案与提示”亦同步变动。
6第四版教材各章沿用了第三版的结构并保留了部分内容，各节均结合学科和行业发展动态作了内容和文字上的增删。
7为方便教学，与主教材（第四版）相配套的网上教学资源也做了同步调整，内容包括：电子教案、PPT课件、“章后习题参考答案与提示”、“综合案例分析提示”和“综合实训教学建议”等。使用本教材的任课教师可登录东北财经大学出版社网站（wwwdufepcn）查询或下载这些已经更新的网上教学资源。

　　第1章营养学基础

11概述
12蛋白质
13脂类
14碳水化合物
15能量
16矿物质
17维生素
18其他营养素
第2章各类食品的营养价值

21食品营养价值的评价
22动物性食品的营养价值
23植物性食品的营养价值
24其他食品的营养价值
第3章餐饮营养学

31合理营养
32膳食指南与膳食宝塔
33特殊人群的营养与膳食
34合理营养与餐饮食品烹调加工
第4章食品卫生学基础

41食品卫生与食品污染
42食品生物污染及其预防
43食品化学性污染及其预防
44食品物理性污染及其预防
45食品添加剂卫生
46食品容器、包装材料及食品用工具设备的卫生
47各类食品的卫生
48食品安全性与安全食品
第5章食物中毒及预防

51食物中毒概述
52细菌性食物中毒
53有毒动植物食物中毒
54化学性食物中毒
55真菌毒素和霉变食物中毒
56食物中毒的调查处理及管理
第6章食品安全监督和管理

61概述
62餐饮业加工经营场所的卫生条件
63餐饮加工操作卫生要求
64食品采购、贮存卫生管理
65厨房卫生管理
66餐厅卫生管理
67餐具卫生管理
68酒吧卫生管理
69宴会卫生管理
610餐饮业从业人员卫生管