内容简介
本高职高专教材自2018年3月第5版出版发行以来已两年有余。继续承蒙全国高职高专旅游管理专业，尤其是酒店、餐饮管理专业老师与同学们的厚爱，使用面及发行数量仍然保持着增长的状态。根据继往开来、与时俱进的精神及使用者与出版社的要求与建议，在第五版的基础上做了修改，主要体现在以下几个方面：
1.继续保持第五版的良好界面及操作性较强的设计风格；
2.在每一章的开始部分以“二维码资源”形式插入了说明每章主旨内容的“思维导图”；
3.在各章下面每一节末尾同样以“二维码资源”形式附上与该节内容相关的“延伸阅读”；
4. 增加了一些切合当今餐饮服务与管理发展情况的新内容、新知识、新要求。
章节目录
第一编餐饮概述
第1 章餐饮业概述／1
■ 学习目标／1
1.1 餐饮业发展概况／2
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点／6
■ 本章概要／10
■ 基本训练／10
第2 章餐饮企业的地位、任务和经营特点／13
■ 学习目标／13
2.1 餐饮企业的地位／14
2.2 餐饮企业的任务／16
2.3 餐饮企业的经营特点／17
■ 本章概要／20
■ 基本训练／20
第3 章餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责／23
■ 学习目标／23
3.1 社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责／24
3.2 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系／28
■ 本章概要／32
■ 基本训练／32
第二编餐饮服务
第4 章餐饮服务基本功／35
■ 学习目标／35
4.1 托盘／36
4.2 餐巾折花／39
4.3 摆台／41
4.4 斟酒／49
■ 本章概要／53
■ 基本训练／53
第5 章餐饮服务方式／55
■ 学习目标／55
5.1 西餐服务方式／56
5.2 中餐服务方式／57
5.3 自助餐服务方式／60
■ 本章概要／64
■ 基本训练／64
第6 章餐饮服务环节／67
■ 学习目标／67
6.1 餐前准备环节／68
6.2 开餐服务环节／74
6.3 就餐服务环节／79
6.4 餐后服务环节／85
■ 本章概要／87
■ 基本训练／88
第三编餐饮管理
第7 章菜单的筹划、设计、制作与实施／90
■ 学习目标／90
7.1 固定菜单的筹划、设计与制作／91
7.2 变动菜单的筹划与实施／105
■ 本章概要／121
■ 基本训练／121
第8 章餐饮原料的采购、验收与储存管理／124
■ 学习目标／124
8.1 餐饮原料的采购与验收管理／125
8.2 餐饮原料的储存管理／146
■ 本章概要／157
■ 基本训练／157
第9 章餐饮产品的生产管理／159
■ 学习目标／159
9.1 餐饮生产管理概述／160
9.2 餐饮生产组织机构及人员配置／163
9.3 餐饮生产场所的安排与布局／168
9.4 餐饮生产质量控制／172
9.5 饮品生产管理／187
9.6 管事部的运行与管理／190
■ 本章概要／193
■ 基本训练／193
第10 章餐饮销售管理／196
■ 学习目标／196
10.1 餐饮产品销售计划／197
10.2 餐饮产品价格制定／203
10.3 餐饮营业场所的销售决策／212
10.4 餐饮销售控制／216
■ 本章概要／221
■ 基本训练／222
第11 章餐饮服务管理／225
■ 学习目标／225
11.1 餐饮服务环境的布置与安排／226
11.2 餐饮服务质量控制／231
11.3 餐饮服务中零点餐厅的收银控制／241
■ 本章概要／253
■ 基本训练／254
主要参考书目与网站／257
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