中餐烹调工艺学

　　

　　第一章：绪论
第一节:中餐烹调的起源
第二节:中餐烹调的发展
第三节:中餐烹调与历代名人和名厨
第四节:现代中餐烹调发展的趋势
第二章:烹制的原理
第一节:火候和炊具的应用
第二节:加热对原料的影响
第三节:原料的初步熟处理
第三章:调味的原理
第一节:味觉和味的分类
第二节:成味方式和调味时机
第三节:调味品及其运用
第四节:复合调味品的配制
第五节:调味品的摆放及运用
第四章:烹调的辅助手段
第一节:鲜汤熬制及应用
第二节:调制浆、糊、芡所用原料和上浆
第三节:挂糊、拍粉、拍面包糠与勾芡
第五章:中餐烹调方法
第一节:锅烹方式的烹调法
一、 炒法
〈一〉、清炒法
〈二〉、爆炒法
〈三〉、生炒法
〈四〉、熟炒法
〈五〉、干炒法
〈六〉、滑炒法
〈七〉、煸炒法
〈八〉、抓炒法
〈九〉、软炒法
二、 烹法
三、 焙法
四、 贴法
五、 煎法
六、 焗法
〈一〉、煎焗法
〈二〉、烧焗法
〈三〉、盐焗法
七、 熏法
第二节：油烹方式的烹调法
一、 炸法
〈一〉、清炸法
〈二〉、干炸法
〈三〉、软炸法
〈四〉、酥炸法
〈五〉、包炸法
〈六〉、卷炸法
〈七〉、脆炸法
〈八〉、松炸法
〈九〉、造型炸法
〈十〉、拍面包糠炸法
二、 油泡法
三、 油淋法
四、 红烧法
五、 红扣法
六、 脆熘法
七、 红扒法
八、 铁扒法
第三节：水烹方式的烹调法
一、 煮法
二、 汆法
三、 浸法
四、 灼法
五、 烩法
六、 煲法
七、 煨法
八、 焖法
九、 涮法
十、 熬法
十一、 法
十二、煀法
十三、汤泡法
十四、生烧法
十五、白扒法
十六、滑熘法
十七、软熘法
十八、卤法
〈一〉、白卤法
〈二〉、红卤法
〈三〉、精卤法
第四节：气烹方式的烹调法
一、 蒸法
〈一〉、清蒸法
〈二〉、干蒸法
〈三〉、粉蒸法
〈四〉、蒸扣法
〈五〉、蒸瓤法
二、 炖法
第五节：辐射方式的烹调法
一、 烤法
〈一〉、明炉烤法
〈二〉、暗炉烤法
〈三〉、泥烤法
〈四〉、微波炉烤法
二、 烘法
第六节：特殊方式的烹调法
一、 凉拌法
二、 炝制法
三、 制冻法
四、 醉制法
<一>、生醉法
<二>、熟醉法
五、 腌制法
六、 腊制法
七、 拔丝法
八、 蜜汁法
九、 挂霜法
十、 制羹法
十一、制露法
第六章：中餐烹调法的运用
第一节:单个菜烹调法
第二节:团体餐菜烹调法
第三节:筵席宴会菜烹调法
第七章:中餐菜盛装法
第一节:盛装菜器皿的种类和要求
第二节：盛装菜的方法和装饰点缀
第八章:中国菜的烹调特色
第一节:八大菜系的烹调特色
一、 粤菜系
二、 川菜系
三、 鲁菜系
四、 苏菜系
五、 浙菜系
六、 闽菜系
七、 徽菜系
八、 湘菜系
第二节：重点菜系的烹调特色
一、 秦菜系
二、 豫菜系
三、 京菜系
四、 津菜系
五、 沪菜系
六、 冀菜系
七、 鄂菜系
八、 晋菜系
第三节:各省菜系的烹调特色
一、 黑菜系
二、 吉菜系
三、 辽菜系
四、 甘菜系
五、 陇菜系
六、 赣菜系
七、 琼菜系
八、 滇菜系
九、 黔菜系
十、 桂菜系
十一、港、澳菜系
十二、台湾菜系
第四节：各主要少数民族的不同食俗特色
一、 回族食俗
二、 壮族食俗
三、 朝鲜族食俗
四、 维吾尔族食俗
五、 满族食俗
六、 藏族食俗
七、 蒙古族食俗
八、 侗族食俗
九、 瑶族食俗
十、 苗族食俗
十一、仫佬族食俗
十二、毛南族食俗
十三、京族食俗
第五节：素菜系的烹调特色
示范菜 附 录
1、清炒嫩韭黄
2、爆花生肉丁
3、鲜茄炒猪肝
4、炒酸辣肥肠
5、青豆炒蛋松
6、滑炒双飞片
7、煸炒鲤鱼籽
8、抓炒里脊条
9、炒芙蓉鱼片
10、清烹大海蟹
11、焙香鲤鱼蛋
12、云腿锅贴鱼
13、煎虾仁蛋瓤
14、煎焗猪肝片
15、烧焗嫩排骨
16、正宗盐焗鸡
17、烟熏风味鸡
18、清炸鸭菊红
19、干炸小鹌鹑
20、干炸花生米
21、酸甜蓑衣蛋
22、荔浦芋扣肉
23、梧州纸包鸡
24、炸桂林欢喜
25、油炸脆皮鸡
26、炸脆皮茄盒
27、油炸青菜松
28、油炸鸡蛋松
29、雀巢鱿鱼卷
30、面包糠鱼卷
31、油泡墨鱼卷
32、淋脆皮尾节
33、油淋嫩韭黄
34、红烧水豆腐
35、红扣猪圆蹄
36、糖醋古老肉
37、双冬红扒鸭
38、红扒梅花参
39、铁扒牛肉饼
40、紫苏煮田螺
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