餐饮服务与管理（第七版）

　　第七版在继续保持以往历版简明实用的专业内容，循序渐进、步步深入的逻辑体例，简洁直观、操作性较强的设计风格的基础上，又从以下方面做了更新和补充：
（1） 在每一章的开始部分以二维码资源形式插入了说明每章主旨的“思维导图”； 在各章每节末尾， 同样以二维码资源形式附上与该节内容相关的“ 延伸阅读”。

（2） 增加了一些当今餐饮服务与管理发展情况的新内容、新知识和新要求。

（3） 推进党的二十大精神进教材、进课堂、进头脑，结合教学内容，每章以二维码形式增加了学习宣传党的二十大精神的“同步链接”。

（4） 将各章原“职业道德与企业伦理”专栏和章后“善恶研判”，统一升级为“课程思政”。
（5） 同步更新了各章的“学习目标”，并优化了章后部分题型的设计。
（6） 在各章每节的末尾，以二维码形式，增添了“随堂测”练习内容及参考答案，方便学习者及时检验其学习效果。
（7） 从专业及文字方面对教材的措辞进行了再梳理、再修改，以方便读者阅读。
新版同步更新了与主教材配套的网络教学资源包，内含PPT教学课件和各章“基本训练”的“参考答案与提示”。使用本教材的教师可登录东北财经大学出版社网站（www.dufep.cn），查询和下载这些教学资源。

　　第一编　餐饮概述
第1 章　餐饮业概述／1
学习目标／1
1.1　餐饮业发展概况／2
1.2　餐饮企业的表现形式及基本特点／7
本章概要／11
基本训练／11
第2 章　餐饮企业的地位、任务和经营特点／15
学习目标／15
2.1　餐饮企业的地位／16
2.2　餐饮企业的任务／18
2.3　餐饮企业的经营特点／19
本章概要／23
基本训练／24
第3 章　餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责／26
学习目标／26
3.1　社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责／27
3.2　酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系／31
本章概要／36
基本训练／36
第二编　餐饮服务
第4 章　餐饮服务基本功／39
学习目标／39
4.1　托盘／40
4.2　餐巾折花／43
4.3　摆台／45
4.4　斟酒／54
本章概要／58
基本训练／59
第5 章　餐饮服务方式／61
学习目标／61
5.1　西餐服务方式／62
5.2　中餐服务方式／64
5.3　自助餐服务方式／66
本章概要／71
基本训练／71
第6 章　餐饮服务环节／74
学习目标／74
6.1　餐前准备环节／75
6.2　开餐服务环节／82
6.3　就餐服务环节／88
6.4　餐后服务环节／94
本章概要／97
基本训练／97
第三编　餐饮管理
第7 章　菜单的筹划、设计、制作与实施／100
学习目标／100
7.1　固定菜单的筹划、设计与制作／101
7.2　变动菜单的筹划与实施／117
本章概要／134
基本训练／134
第8 章　餐饮原料的采购、验收与储存管理／137
学习目标／137
8.1　餐饮原料的采购与验收管理／138
8.2　餐饮原料的储存管理／160
本章概要／173
基本训练／173
第9 章　餐饮产品的生产管理／175
学习目标／175
9.1　餐饮生产管理概述／176
9.2　餐饮生产组织结构及人员配置／179
9.3　餐饮生产场所的安排与布局／185
9.4　餐饮生产质量控制／189
9.5　饮品生产管理／206
9.6　管事部的运行与管理／209
本章概要／212
基本训练／212
第10 章　餐饮销售管理／215
学习目标／215
10.1　餐饮产品销售计划／216
10.2　餐饮产品价格制定／223
10.3　餐饮营业场所的销售决策／232
10.4　餐饮销售控制／237
本章概要／243
基本训练／243
第11 章　餐饮服务管理／246
学习目标／246
11.1　餐饮服务环境的布置与安排247
11.2　餐饮服务质量控制／253
11.3　餐饮服务中零点餐厅的收银控制／264
本章概要／278
基本训练／278
主要参考书目与网站／281